BAŞLIK 2: KARACİĞER DOSTU ÇÜKÜNDÜR (KIRMIZI PANCAR)
Ülkemiz şüphesiz bütün lezzetleriyle dünyada gerçek bir gastronomi ülkesi. Bu yönüyle baktığımız karşılaştığımız bir şey var o da yöresel lezzetlerimiz. Ülkemizin dört bir köşesinde varlığını sürdüren çeşitli yöresel lezzetler tatlarının yanı sıra isimleriyle de dikkat çekiyor. Genel olarak bilinen bir lezzet bazı yörelerde özel isimlerle adlandırılarak bir farklılık ortaya koyulmaya çalışılıyor. İşte bu farklı isimlerle adlandırılan lezzetlerimizden birisi de çükündür.
Bir çoğumuzun kırmızı pancar olarak bildiği ve ıspanakgiller ailesinden olan çükündür Batı Karadeniz Bölgesi’nde özellikle Zonguldak ve çevresinde bu isimle anılır. Kırmızı pancar veya şeker pancarı gibi isimlerle de anılan çükündür kimi zaman turşu olarak, kimi zaman yemeği yapılarak kimi zamanda salata çeşitlerimizin içine rendelenerek tüketilir. Ancak çoğunlukla yöreye göre değişmekle birlikte tatlı olanları haşlanarak tüketilirken diğerlerinden ise turşusu yapılır.
Ülkemizde her yerde yetişebilen ve insan sağlığına faydası saymakla bitmeyen bir besin olan çükündürün en bariz faydası kanımızı temizliyor olması. Ege bölgesinin bazı yörelerinde Muğla ve özellikle Uşak’ta da çükündür ismiyle bilinen kırmızı pancar yukarıda da belirttiğim gibi her türlü tüketilebilen bir ürün. Bazı kimseler üzerine limon sıkarak çiğ olarak da tüketir. Saymakla bitiremeyeceğimiz faydalarına değinecek olursak kısaca şöyle özetleyebiliriz.
Çükündür folik asit, nitrat ve zengin demir içerdiğinden dolayıdır ki insanın kan değerlerini güçlendirir ve karaciğeri temizler. Tansiyonu düşürmeye yardımcı olur. Kalp-damar sağlığını koruduğu gibi bağışıklık sistemini güçlendirir ve sindirim sistemini rahatlatarak mide ve bağırsakları koruma altına alır. Böbrek ve safrakesesini temizler, şeker hastalığı, kanser ve verem gibi hastalıklara karşı koruyucu kalkan görevi üstlenir. İçinde bulunan antioksidanlar sayesinde cilde sağlık verir, cildi yeniler ve parlaklık verir.
Turşusu ve kavurması oldukça meşhur olan çükündürden yapılan yemekler, enfes tatları ile sofralardaki yerini korumaya devam ediyor. Bu isimle ilk kez duyanları şaşırtan çükündür ülkemizin hemen hemen her bölgesinde sevilerek tüketilen bir üründür.
Zonguldak yöresinde çükündürden yapılan çükündür mancarı yemeği var, yörede çok fazla tüketilir. Kısaca bu yemeğin malzemeleri ve yapılışına da değinelim. Bu yemek için; 125 gram kıyılmış kuru soğan, 100 gram pazı, 100 gram ısırgan otu, 100 gram kırmızı mancar (pancar), 100 gram ıspanak, 200 gram pırasa, 50 gram kalın bulgur, 50 gram domates salçası, 70 gram sıvıyağ, 10 gram tuz, 10 gram karabiber ve 1200 gram sıcak su gereklidir.
Hazırlanışı ise şöyledir. Büyük bir tencereyi ocağa koyarak ısıttıktan sonra sıvıyağı ve soğanları ekleriz, soğanlar renk değiştirmeye başlayınca önceden yıkanmış ve doğranmış sebzeleri de ilave ederiz ve kısık ateşte bitkiler sularını kaybedene kadar pişiririz. Daha sonra üzerine bulguru serpip karıştırırız. Salçayı, tuzu ve karabiberi sıcak suda karıştırarak tencereye ekledikten sonra kısık ateşte yeşillikler yumuşayana kadar pişirme işlemine devam ederiz. Pişme işlemi tamamlandıktan sonra da afiyetle yemek için sofra da servis yapılır.
Çükündür suyunun faydaları da oldukça fazladır. Bir suda haşlayarak suyunu içebildiğiniz gibi havuç suyuyla karıştırarak düzenli bir şekilde tüketildiğinde vücuttaki alyuvarların sayısını yükseltir. Çükündürün suyu içeriğindeki demirden dolayı kan yapıcı özelliğe sahiptir. Ayrıca damarları ve kanı temizleme özelliği de bulunan çükündür suyu antioksidan özelliğinden dolayı vücuttaki toksinlerin atılmasına da yardımcı olur. En tabii detoks olarak kullanabilen çükündür suyu içerisindeki betasiyan maddesinden dolayı da tümörlerin gelişimini de engeller.
Birçok farklı şekilde tüketilebilen oldukça da fazla faydası olan kırmızı pancar olarak da bilinen çükündür ne kadar sıklıkla tüketilirse o kadar çok sağlık ve güzellik sunar insanlara. Ülkemizin her yöresinde yetişiyor olması da ayrı bir zenginlik.