Başlık 2: Mağaranın Fermantasyon Gücü “Larende”
Geçtiğimiz haftalarda İstanbul Tüyap Fuar merkezinde Gıda fuarı vardı. Gıda sektöründe son gelişmeleri takip etmek için fuarı dolaşmaya gittim. Birçok alanda yeni firmalar ve yeni ürünlere rastladım. Bunlardan birisi de Niğde menşeli bir firma. Firma Larenda marka ile peynir üretimi yapıyor. Ancak klasik bir peynir üretiminden ziyade doğal fermente yöntemiyle üretim yapıyor. Özellikle mağaralarda bekletilerek fermantasyona tabi tutulan bu peynirlerin lezzeti de bir bambaşka idi. Bu yazımda sizlere fermantasyon yöntemi hakkında kısa bir bilgilendirme yapacağım.
Gıda işlemede fermantasyon, anaerobik şartlar altında mikroorganizmalar (mayalar veya bakteriler) kullanılarak karbonhidratların alkol veya organik asitlere dönüştürülmesi işlemidir. Fermantasyon bilimi, zimoloji veya zimurji olarak da bilinmektedir.
Tabii fermantasyon işlemi insanlık tarihinden önce gelmektedir. Eski zamanlardan beri insanlar fermantasyon sürecinden yararlanarak gıda üretimi gerçekleştirmişlerdir. Fermantasyonun en eski arkeolojik buluntusu İsrail'de Hayfa yakınlarındaki bir mağarada ortaya çıkmıştır. Bu mağarada bulunan fermantasyon yaklaşık 13.000 yıllıktır. Fransız kimyager Louis Pasteur, 1856 yılında mayayı fermantasyona bağlayarak zimolojiyi kurmuştur. Maya ekstraktlarının, canlı maya hücrelerinin yokluğunda bile şekeri fermente edebildiği bilinmektedir. Almanya, Berlin Humboldt Üniversitesi'nden Alman kimyager ve zimolog Eduard Buchner, 1897'de bu süreci incelerken, karışımda canlı maya hücreleri olmasa bile şekerin, maya tarafından salgılanan ve zimaz adını verdiği bir enzim kompleksi tarafından fermente edildiğini bulmuştur. 1907'de "hücresiz fermantasyon" araştırması ve keşfi nedeniyle Nobel Kimya Ödülü'nü almıştır.
Fermantasyon yöntemi çok uzun zamandır kullanılan bir yöntemdir. Eski medeniyetlerde yaşayan insanlar, yakın geçmişe kadar da insanlık gıdalarını bozulmadan saklayabilmek için bu yöntemi kullanmakta idiler. İnsanlar gıdaları ya tuzlama yoluyla ya da olabildiğince soğuk yerlerde saklayarak korumaya çalışırlardı. Tuzlama ise zaten fermantasyonun bir parçasıdır. Bataklıklara ve mağaralara (ki bugün kırsal şehirlerde insanların hala mağaralara veya soğuk dağlık alanlara gıdalarını sakladığını görebilirsiniz.) gıdalarını saklayarak korumaya çalışıyorlardı. Mayalanma dediğimiz fermantasyon sürecinin en yakın örneklerini Mezopotamya medeniyetlerinde görebiliriz.
Fuar alanında tanıştığım Larende Cheese markası ile mayalanarak peynir üretimi yapan firma Niğde’de 8-12 C° sıcaklık, %99 nem oranı ile yerin 14 metre altında tabii soğuk hava mağaralarında, derinin içinde veya üzerleri pamuklu bez ile sarılmak suretiyle muhafaza ederek peynirlerin üretimini gerçekleştirdiklerini ifade etti. Fermentasyon ve olgunlaşma sürecinde peynirlerin üzerini önce beyaz bir küf kapladığını ve bir süre sonra da küfün mavi renge ve son olarak da kırmızı renge dönüştüğünü böylece peynirin olgunlaşma sürecini tamamlamış olduğunu anlattı. Bu yöntemin yörük kültüründeki geleneksel peynir üretim ve muhafaza yöntemi olduğunu da ifade ederek peynirleri geleneksel yöntemle tatlandırdıklarını izah etti.
Firma mağaralarda geleneksel fermantasyon yöntemiyle, Niğde Beyazı, Niğde Mavisi, Kapadokya Mağara peyniri, Niğde Obruk tulum peyniri, Niğde Kütük peyniri, Tabal peyniri ve Obruk Kaşarı peyniri isminde peynirler üretmektedir. Fuar da tadını tattığımız peynirlerin gerçekten lezzeti şahane idi.
Fermente işlemi sadece gıdaların korunması için değil, deri hastalıklarının iyileşmesi için de tercih edilen yöntemlerden bir tanesidir. Zira fermantasyon, mikropların öldürülmesinde oldukça etkilidir. Fermantasyon bağırsaklarda yaşayan yararlı bakterilere yardımcı olur ve sindirimin kolaylaştırılmasını sağlar. Anti diyabetik ve anti hipertansif potansiyele sahip biyoaktif bileşenlerin oluşumunda etkilidir. Bebekler de sütün içerisinde yer alan laktozun sindirilmesinde yardımcı olur, insan vücudunu serbest radikal hasarına karşı koruyan antioksidan özelliklere sahiptir ve aynı zamanda kan basıncını düşürücü etkisi olduğu tespit edilmiştir.
Binlerce yıllık eski bir yöntem ile tabii peynir üretimi yapan Larenda Cheese firmasının sahibi Recai Erbişim’i kutluyorum. Birbirinden lezzetli bu peynirleri firmanın web sitesine ya da sosyal medya hesaplarına ulaşarak sipariş edebilirsiniz. Benim favorim özellikle Niğde Mavisi.