Adıyaman mutfağının köklü lezzetlerinden topak helvası, yalnızca pekmez, un ve susamın buluştuğu yöresel bir tatlı değil, aynı zamanda kentin taziye kültüründe dayanışmayı simgeleyen geleneklerden biri olarak öne çıkıyor.

Yörede “topak helva”, “topalak helva” ve “ölü helvası” adlarıyla bilinen helva, geleneksel yöntemde tereyağında kavrulan una susam eklenmesi, karışımın ılıtılmasının ardından pekmezle yoğrulması ve küçük toplar halinde şekillendirilmesiyle hazırlanıyor.

Taziye kültüründe önemli bir yeri var

Adıyaman’ın yemek kültürü üzerine yapılan akademik çalışmalar, topak helvasının kent mutfağındaki yerinin yalnızca bir tatlı tarifiyle sınırlı olmadığını ortaya koyuyor.

Kapadokya Üniversitesi bünyesinde Yasemin Tuncer tarafından hazırlanan 2023 tarihli “Adıyaman Mutfak Kültürü ve Yemekleri” başlıklı yüksek lisans tezinde, yörede yaşayan kişilerle yapılan görüşmelerde un helvasının “topak helva, topalak helva ya da ölü helvası” olarak adlandırıldığı belirtiliyor.

Topak helvasını özel kılan unsurlardan biri ise Adıyaman’ın eski taziye kültüründeki yeri.

Yörede anlatılan geleneğe göre bir kişi hayatını kaybettiğinde mahalleli, akrabalar ve komşular cenaze sahibinin yemek ve ikram yükünü paylaşırdı. Helva da imece usulü hazırlanarak taziyeye gelenlere ikram edilir veya komşulara dağıtılırdı.

Bazı anlatımlarda taziyenin üçüncü gününde okunan mevlidin ardından un helvasının “kırk topak” hazırlanarak kırk eve dağıtıldığı aktarılıyor.

Bu yönüyle topak helvası, geçmişte yalnızca bir ikram değil, acının paylaşılmasını ve cenaze sahibinin yükünün komşular tarafından üstlenilmesini simgeleyen bir gelenekti.

Neden “ölü helvası” deniliyor?

Adıyaman’da topak helvasının “ölü helvası” olarak anılmasının temelinde de cenaze ve mevlit geleneğindeki bu kullanım bulunuyor.

Türk mutfak kültüründe helvanın ölüm, ölüyü anma, doğum, asker uğurlaması, bayram ve kandil gibi farklı toplumsal ritüellerde hazırlanmasının köklü bir geçmişi bulunuyor.

Adıyaman’daki uygulamada ise helvanın küçük toplar halinde hazırlanıp dağıtılması, geleneğe yöresel bir karakter kazandırıyor.

Geleneksel tarifin temel malzemeleri

Topak helvasının tarifinde aileden aileye küçük farklılıklar bulunabiliyor. Bazı tariflerde ceviz kullanılırken, geleneksel tariflerin önemli bir bölümünde un, tereyağı, susam ve üzüm pekmezi öne çıkıyor.

Geleneksel yöntemde un tereyağıyla kavruluyor. Ardından yörede “küncü” olarak adlandırılan susam eklenerek kavurma işlemi sürdürülüyor.

Karışım ocaktan alındıktan sonra ılıtılıyor. Su ile açılan pekmez, ılıyan karışıma azar azar ekleniyor ve helva yoğrularak ele yapışmayan bir kıvama getiriliyor. Son aşamada ise küçük parçalar halinde yuvarlanarak topak şekli veriliyor.

Topak helvası nasıl yapılır?

Malzemeler:

  • 3 su bardağı un
  • 6-7 yemek kaşığı tereyağı
  • Yarım ile 1 su bardağı kavrulmuş susam
  • 1 su bardağına yakın üzüm pekmezi
  • Yaklaşık yarım su bardağı su
  • İsteğe bağlı yarım su bardağı iri çekilmiş ceviz

Hazırlanışı:

Tereyağı geniş ve kalın tabanlı bir tavada eritilir. Un eklenerek kısık ateşte sürekli karıştırılır ve çiğ kokusu tamamen kayboluncaya kadar kavrulur.

Susam eklenerek kavurma işlemine devam edilir. Ceviz kullanılacaksa bu aşamanın son bölümünde karışıma ilave edilir.

Yeterince kavrulan karışım ocaktan alınır ve ilk sıcaklığının çıkması beklenir.

Pekmez suyla açılır ve ılıyan unlu karışıma azar azar eklenir. Harç elle yoğrularak ele yapışmayan ve sıkıldığında şeklini koruyan bir kıvama getirilir.

Hazırlanan helvadan küçük parçalar alınarak avuç içinde yuvarlanır ve topak şekli verilir. Dinlendirilen helva oda sıcaklığında servis edilir.

Pekmez sıcak helvaya eklenmemeli

Geleneksel tarifteki önemli aşamalardan biri de kavrulan unun ılıtılması.

Pekmezin çok sıcak karışıma eklenmesi, lezzetinde istenmeyen değişikliklere yol açabileceğinden unun ilk sıcaklığının çıkması bekleniyor. Pekmezin suyla açılması ise helvanın daha kolay yoğrulmasını sağlıyor.

Pekmezli tarif yöresel kimliğini koruyor

Adıyaman’daki sözlü mutfak kültüründe topak helvasının şeker şerbetiyle hazırlanan farklı biçimlerinin de bulunduğu aktarılıyor. Ancak yöresel tariflerde üzüm pekmezi öne çıkıyor.

Pekmez, Adıyaman mutfağında birçok geleneksel tatlıda kullanılan önemli bir malzeme olarak dikkat çekiyor.

Bir tatlının ötesinde mahalle hafızası

Günümüzde topak helvası yöresel bir tatlı olarak hazırlanıp tüketilse de “ölü helvası” adı, Adıyaman’ın eski mahalle hayatından gelen güçlü bir dayanışma kültürünü hatırlatıyor.

Bir evden cenaze çıktığında yalnızca cenaze sahibinin değil, komşuların ve akrabaların da yükü paylaştığı bir dönemin izlerini taşıyan topak helvası; unu, küncüsü ve pekmeziyle olduğu kadar taşıdığı anlamla da Adıyaman mutfağının önemli değerlerinden biri olmayı sürdürüyor.

Belki de topak helvasının bugüne taşıdığı en güçlü miras, eski Adıyaman’ın komşuluk anlayışında saklı: “Sen acını yaşa, gerisini biz hallederiz.”

Kaynak: PERRE