BAŞLIK 2: GELENEKSEL BİR TAD “KÖFTER”
Gastronomi alanında hemen hemen her şehrimizde özel bir tat, özel bir ürün yer alıyor. Ülkemizin zengin mutfak kültüründe, şüphesiz yöresel tatlar ayrı bir öneme sahiptir. Bu yöresel tatların bir kısmı kaybolup gitse de büyük çoğunluğu yaşatılmaya çalışılıyor. Bu tatlardan biriyle de geçtiğimiz günlerde Niğde Bor’da karşılaştım. Lezzetiyle tadına doyamadığım bu yöresel tat son yıllarda unutulmuş olmaktan kurtarılıp yeniden sofraları şenlendirmeye başlamış. Üzümden yapılan Niğde bölgesine özgü bu tatlının adı köfter. Hem lezzeti hem de yapımındaki özgünlüğü ile dikkat çeken köfteri yeniden yaygınlaştırmaya çalışıyor Niğdeliler tarafından.
Gerçekten de bugüne kadar hiç tatmadığım bu lezzeti ilk defa Bor belediye başkanı Serkan Baran’ın makamında bize ikramıyla tattım. Bir nevi pestile benzeyen köfter tatlısı, üzümü ezdikten sonra elde edilen şırayı kaynatıp, bir gün bekletilmesi sonucunda elde ediliyor. Niğde ve Bor’un geleneksel tatlısı olan köfter bir anlamda bu bölgenin simgesi halinde.
Genellikle kış aylarında tüketilen ve gelen misafirlere ikram edilen, Niğde ve çevresinde sevilen, pekmezden yapılan bir tatlı çeşidi olan köfter nasıl hazırlanıyor gelin ona bir bakalım. Köfterin temel malzemeleri pekmez, su, nişasta ve undur. Hazırlanması ise şöyledir. Pekmez güzelce bir tencerede kaynatılır. Daha sonra kaynayan pekmeze su, nişasta ve un eklenerek karıştırılır. Kısık ateşte, topaklanmadan ve sürekli karıştırılarak pişirilmeye bırakılır. Göz göz olup baloncuklar çıkana kadar pişirme işlemine devam edilir. Pişip pişmediğini anlamak için, bir kâseye su konur ve köfterden bir damla damlatılır. Eğer köfter su içinde dağılmazsa pişmiş demektir. Pişen köfter, düz tepsilere dökülür ve soğumaya bırakılır. Soğuduktan sonra dilimler halinde kesilerek güneşte kurutulmak üzere açık hava da bir yere serilir. Kış ayında tüketilmek üzere uygun bir yerde saklanır. Yaklaşık bir ay gibi bir zaman sürer köfterin yapımı. Organik olarak yapılan üretim sonrası ortaya çıkan lezzet tatmaya değer doğrusu.
Bugüne kadar hiç duymadığım ve ilk defa tadına baktığım köfterin rengi genel olarak kullanılan pekmezin kalitesine göre değişiklik göstermektedir. Çoğu zaman berrak ve duru bir rengi olan köfter sade olabildiği gibi fındıklı ya da cevizli de üretildiği oluyor. Sade yapılmış köfter misafirlere ikram edilirken yanında ceviz içi ile birlikte servis ediliyor genellikle.
Niğde ve çevresine has geleneksel bir lezzet olan köfter tatlısı hem yapımıyla hem de sunumuyla dikkat çeken bir lezzettir. Günümüzde eskiden olduğu gibi yörenin mutfak kültürünün vazgeçilmez bir parçası durumundadır. Sofraları süslemeye devam eden bu eşsiz tatlıyı henüz tatmadıysanız mutlaka Niğde bölgesine bir seyahat planlamanız gerekir.
Niğde yöresinin önemli bir kültürü olan geleneksel yöntemlerle organik şekilde üretilen köfter, yeniden yaşatılmak suretiyle gelecek nesillere de aktarılmaya çalışılıyor. Bu tür lezzetler unutulmaması için kuşaktan kuşağa aktarılması gerekir. Bugün sadece iç piyasa da değil yurt dışı piyasasına da sunulmaya çalışılan köfter sadece yörenin değil ülkemizin önemli değeridir aslında.
Niğde ve Bor denilince aklımıza hep “Geçti Bor'un pazarı sür eşeğini Niğde'ye” diye meşhur olan atasözü aklımıza gelir. Artık bundan sonra Niğde ya da Bor denildiğinde aklıma gelecek şey köfter olacak. Üzüm şırası ya da pekmezden elde edilen bu lezzeti bütün herkesin bilmesini sağlamak için bölge insanı bu lezzeti çok iyi tanıtması gerekir diye düşünüyorum. En son Bor ziyaretimde tanıdığım bu lezzeti tanıtabilmek adına kaleme aldığım bu yazı da umarım köfterin tanınmasına bir nebze de olsa katkı sunmuş olur.