Sizleri bu yazımda hem ekmeğin yolculuğuna hem de Egenin şirin ili şehzadeler şehri Manisa’nın dağlar arasına sıkışıp kalmış bir ilçesinin köyüne götüreceğim. Demirci eski çağlarda Lidya Bölgesi ile Misis Bölgesi arasında tabii sınır olarak kabul edilen Demirci Dağı'nın batı eteklerinde kurulmuş bir yerleşim yeri.
Yontma Taş, Cilalı Taş, Bakır ve Tunç devirlerinden bu yana yaşamın olduğu bu bölge de Anadolu’ya Türklerin gelmesine kadar Hititler, Frigler, Lidyalılar, Persler, Büyük İskender’in Makedonyalıları, Bergama Krallığının halkı, Romalılar ve Bizanslılar yaşamıştır. Anadolu’nun Türkleşmesiyle birlikte Batı Anadolu’ya uç beyi olarak gönderilen Saruhanoğulları topraklarında bulunan Demirci bugün keşkeği ve meşhur el dokuma ve makine dokuma halıları ile tanınmıştır. Ancak bu ilçenin sınırlarında bir köy var ki bu köy ekşi mayalı ekmeği ile nam salmıştır. Neredeyse bin yıldır aynı maya çoğaltılmak suretiyle elde edilen ekmek sadece bölge de değil birçok yerde biliniyor artık.
Mahmutlar köyü ve ekşi mayalı ekmeğinin macerasından önce insanlığın ilk zamanlarından bu yana yapıla gelen ekmek hakkında kısa bilgiler vermek istiyorum. Genellikle buğday, un ve su ile hazırlanan hamurun pişirilmesiyle elde edilen ve temel bir besin kaynağı olarak kabul edilen ekmek insan eliyle üretilen en eski yiyeceklerden biridir. Tabiatta kendiliğinden bulunan mikroorganizmalardan ekşi maya ya da kimyevi maddelerle kabartma tozu, endüstriyel üretilen mayalarla mayalama yönteminden sonra fırınlarda pişirilerek elde edilen ekmek, tarih boyunca insanoğlu için en önemli besin maddesi olmuştur. İlk zamanlarda ekmek yapmak için, iyice kızdırılmış yassı taşlar kullanılırmış, zamanla tuğladan veya topraktan yapılan ısıtılabilir yüzeyi olan fırınlar yapılmaya başlanmış ve ekmekler buralarda pişirilmeye başlanmış. Bugün ise modern fırınlarda artık seri üretim şeklinde ekmekler üretilmeye devam ediyor. Ancak Anadolu topraklarında köylülerin ortaklaşa kullandıkları tuğladan ya da topraktan yapılmış fırınlar hala faaliyetini sürdürüyor. Hatta bazı köylerimizde her köy evinde bile ekmek pişirmek için bu tarz fırınlara rastlıyoruz. Demirci’nin Mahmutlar köyü de bu köylerden biri.
Gelelim Mahmutlar köyü ekşi mayalı ekmeğine. Ekşi mayalı hamur ekmeği, tabii yollarla oluşan laktobasiller ve maya bakterileri kullanılarak hamurun fermante olması ile yapılan tabii bir ekmektir aynı zamanda normal ekmeklere göre biraz ekşimtıraktır. Mahmutlar köyünde yapılan ekşi mayalı ekmeğin hazırlanış safhası şöyledir. Önce ekşi maya yapılır ki, köyde bulunanların ifadeleriyle bin yıl önce yapılmaya başlanılan bu ekşi mayalı ekmeğin mayası her seferinde çoğaltılarak günümüze kadar gelmesi sağlanmış. Daha sonra tuz, su ve ekşi maya ile hamur yaklaşık 20 dakika yoğruluyor, hamur yoğrulduktan sonra kabarması için 1 saat dinlenmeye bırakılıyor. Dinlenen hamur terazide tartılıyor ve her biri 1600 gram gelecek şekilde kesiliyor. Kesildikten sonra tekrar 1 veya 2 saat kadar bekletiliyor. Daha sonra fırınlara pişmeye götürülen hamurlar fırında da 1 saat piştikten sonra tüketime hazır hale geliyor. Mahmutlar köyü ekşi mayalı ekmeyi iki hafta boyunca da tazeliğini koruyabilmesiyle tercih sebebi.
Demirci Mahmutlar ekşi mayalı ekmeği, tabii malzemeler kullanılarak üretildiği için kaliteli ve sağlıklı olması yanı sıra lezzetiyle de ön plana çıkıyor. Ekşi maya kadar köyün suyunun kireçsiz olması da ekmeğin lezzeti açısından çok önemli olduğunu vurguluyor köylüler. Mahmutlar köyü, adeta bir ekmek fabrikası gibi çalışıyor. Köyde şu an da 17 ekmek fırını bulunuyor ve bu fırınlarda her gün yaklaşık 20 bin geleneksel ekşi mayalı Demirci Ekmeği üretiyor. Köyde kadın ve erkekler arasında da güzel bir iş bölümü de söz konusu. Ekşi mayalı ekmeğin hazırlanması ve pişirilmesi köydeki kadınlar tarafından üstlenilmiş ekmeğin pazarlama ve satış işini ise erkekler üstleniyor. Köy halkı, bu iş bölümüyle hem geçimlerini sağlarken hem de geleneksel cinsiyet rollerini sürdürerek başka bölgelere de örneklik teşkil ediyor.
Manisa’nın birçok köyünde ağırlıklı olarak köylüler tarım işiyle uğraşırken Demirci’ye bağlı Mahmutlar köyü son yıllarda hızla artan geleneksel fırınlarda ürettikleri ekşi mayalı ekmek ile önemli bir geçim kaynağına kavuşmuşlar. Yüzyıllardır üretilen ata ekmeği aslına uygun olarak ve modern şartlarda üretilmeye devam ediyor. Üretilen ekşi mayalı ekmek bugün köylüler tarafından Manisa başta olmak üzere çevre illere hatta Türkiye’nin her yanına ulaştırılmaya çalışılıyor. Hatta son yıllarda sosyal medya aracılığıyla da satışı yapılmaya başlanılan ekmek her geçen gün geniş kitlelere ulaştırılmaya devam ediyor. Bu yönüyle köylüleri takdir etmek gerektiğini düşünüyorum.
İlçe merkezine 9 kilometre uzaklıkta, 1040 rakımda bulunan, 980 kişinin yaşadığı ve 250 hanenin bulunduğu Mahmutlar köyünde üretilen ekşi mayalı ekmek, probiyotik etkisi güçlü bir ekmek olduğundan dolayı bağırsak, mide gibi sindirim sorunları yaşayan kişilerin tüketebileceği gibi doğrusu herkesin şüphesiz tüketmesi gereken bir ekmek. Lezzetiyle ve tadıyla insan da bağımlılık etkisi yapan Mahmutlar ekşi mayalı ekmeğini tüketerek hem sağlığınıza katkı da bulunmuş olursunuz hem de köylülerin ekonomik hayatına dokunuş yapmış olursunuz ki bin yıldır devam eden bu geleneksel üretim daha nice binlerce yıl sürdürülebilsin.